dimanche 30 octobre 2011

SOUPE DE POISSON ET DE CRUSTACÉS (BOUILLABAISSE)


 Soupe de poisson et crustacés (Bouillabaisse)

Un repas léger qui donne bonne conscience. C’est aussi un plat qui nous rapproche de la mer…donc éventuellement de l’été et des vacances. La bouillabaisse 

c’est un peu comme les tajines, il y a autant de recettes que de cuisiniers.  Par ailleurs, les Marseillais s’en réclament néanmoins la paternité. :)

Ingrédients

12 crevettes tigrées
12 pétoncles
12 moules
750 g de poisson blanc à chair ferme (lotte, tilapia, etc..)
1 gros oignon blanc
2 poireaux
1 bulbe de fenouil
1 boite de tomates
1 l de fumet de poisson
250 ml de vin blanc
1 orange
2 branches d'aneth
3 feuilles de laurier
Sel poivre

Décortiquer les crevettes en prenant soin d’enlever la veine tout en préservant une petite partie de l'écaille au bout de la queue. Rincer les crevettes et les pétoncles à l’eau froide. Couper les filets de poisson en tronçons de 3 cm, lesquels doivent être d’une bonne épaisseur. Réserver.

Dans un bac d’eau froide, laver les moules et bien les frotter à l’aide d’une brosse afin d’enlever les impuretés, car elles vont cuire directement dans le bouillon. Réserver.

Hacher finement l’oignon, le fenouil et le poireau. Peler une orange. Réserver. 

Verser l’huile d’olive dans un grand faitout et y faire revenir l'oignon, le poireau et le fenouil environ 5 minutes sur un feu de moyenne intensité.

Ajouter le fumet, le vin blanc, les tomates, les feuilles de laurier, l'écorce d'orange et les feuilles de laurier. Faire mijoter 30 minutes. Ajouter l'aneth 2 minutes avant la fin. 

Retirer l'écorce d'orange, l'aneth et les feuilles de laurier.

Faire cuire le poisson et les crustacés 11 minutes avant de servir dans l’ordre suivant.

Porter le bouillon à ébullition. Verser les moules et remettre le couvercle pour 3 minutes. Ajouter le poisson et faire cuire à découvert 4 minutes. Déposer les crevettes et compter 2 minutes. Ajouter les pétoncles et faire cuire une minute. Fermer le feu. Attendre une minute et servir.



samedi 22 octobre 2011

TAJINE DE POULET (OLIVES ET CITRONS CONFITS)



Tajine de poulet  (olives et citrons confits)

TAJINE DE POULET (OLIVES ET CITRONS CONFITS)
C’est lors d’un voyage au Maroc que j’ai vraiment pu apprécier à quel point le tajine est enraciné dans la culture magrébine. La variété de tajines proposés m’a alors semblé fabuleuse, au même titre que la découverte d’un coffre aux trésors.  Pour ma part, je vous en propose un tout simple et sans prétention.

Ingrédients

10 hauts de cuisse de poulet
12 carottes de couleur
2 aubergines blanches
1 gousse d’ail
24 olives dénoyautées
CAROTTES DE COULEUR
12 abricots séchés
2 oignons jaunes
4 petits citrons confits
1  bouquet de coriandre

Épices

1 c. à s. cumin moulu
1 c. à s. gingembre moulu
1 c. à s. cannelle moulue
CITRONS CONFITS
1 c. à s. paprika
2 c. à s. ras el hanout
½ c. à t. de sel

Laver les carottes et couper en quatre sur la longueur. Trancher les aubergines en rondelles de 2 centimètres. Couper les citrons confits en deux. Hacher finement la gousse d’ail. Laver et hacher la coriandre. Réserver

Hacher les oignons et les faire revenir dans un poêlon jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Déposer dans votre tajine ou cocotte de terre cuite.
HAUTS DE CUISSE DE POULET
Retirer la peau des hauts de cuisse.  Faire revenir dans l’huile 2 à 3 minutes de chaque côté. Disposer une première rangée de hauts de cuisse sur les oignons en mettant la partie la moins charnue au centre. Ajouter les olives, les citrons confits et l’ail. Saupoudrer le cumin, le gingembre, la cannelle, le paprika et la moitié du ras-el-hanout. Ajouter le reste des hauts de cuisse.

Ajouter les carottes en les disposant de manière conique. Disposer les rondelles d’aubergines tout autour. Ajouter le ras-el-hanout et saler. Déposer les abricots séchés. 
TAJINE AVANT LA CUISSON
Verser environ 1,5 tasse d’eau, couvrir et enfourner à 325oF (1650C) 2 heures.

Ajouter la coriandre et servir

P.-S. Certains tajines ont été enduits de peinture à base de plomb. Il est alors préférable de ne les utiliser que pour le service.
            Les citrons confits se vendent dans le commerce en pot et sont généralement importés du Maroc.




samedi 15 octobre 2011

BRIOCHES AUX CANNEBERGES "ATOCA"

Brioches aux canneberges

Cuisiner les brioches, c'est un peu ludique. Non seulement on s'amuse à pétrir la pâte mais on peut aussi s'amuser à jouer avec les couleurs, les textures et le goût.

Pour ce qui est des canneberges (atoca), elles sont  vénérées pour leur propriété antioxydante. En fait, on lui reconnait une kyrielle de propriétés thérapeutiques. Lorsqu'on les mange en brioche, on peut même avoir bonne conscience! ;-)
Ingrédients
 
Pâte à brioche

1 300 ml  (750 g) de farine non blanchie
   250 ml et 60 ml de lait
   200 ml (200 g) et 10 ml (12 g) de sucre
   125 ml de beurre
3 œufs
1 sachet de levure rapide
Une pincée de sel

Garniture

750 ml (240 g) de canneberges
250 (250 g) ml de sucre
1 c. à s. de cannelle
1 œuf

Faire tiédir le lait. Verser dans un bol 60 ml de lait, 10 ml de sucre et la levure. Laisser reposer environ 5 minutes.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Verser la farine, le reste du sucre et la pincée de sel. Mélanger les ingrédients et y faire un puits au centre. Verser le mélange de levure au centre du puits. Ajouter le beurre, le lait ainsi que les deux œufs préalablement battus.

Mélanger les ingrédients avec les doigts jusqu’à l’obtention d’une belle boule. Pétrir avec les mains pendant 5 à 10 minutes. En théorie, plus on pétrit, meilleur est le résultat.

Bien graisser le bol. Y déposer la boule de pâte. Laisser reposer dans un endroit chaud et humide environ 1 heure. 

Verser les canneberges dans un chaudron. Ajouter le sucre et la cannelle. Porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes tout en remuant régulièrement. Réserver.

Rouler la pâte en forme de long rectangle. Étendre la préparation de canneberges.  Découper la pâte en deux sections afin de la rouler. Rouler et découper en rondelles de 2 cm de largeur.  Recouvrir une plaque de papier parchemin. Déposer les brioches. Laisser gonfler 30 minutes.

Préchauffer le four à 180o C ou 350o F.

Faire cuire environ 30-35 minutes. Badigeonner d'un œuf battu 5 minutes avant la fin.

Le tour est joué !!!

samedi 8 octobre 2011

POTAGE DE COURGE MUSQUÉE


Potage de courge musquée

Le mois d’octobre, c’est aussi le mois de l’Halloween.  C’est un hommage à la courge, un dernier sursaut de récolte avant l’hiver qui s’annonce déjà, encore trop vite. Quand les feuilles tournent au rouge, que les journées raccourcissent et que le thermomètre a du mal à monter au-dessus des 150 le jour, c’est que la neige est à nos portes. C’est dans cet esprit que je vous propose donc un peu de réconfort avant d’affronter cette trop longue saison.

Ingrédients

1 000 g courge musquée
1 000  ml bouillon de légumes
400 ml (1 boite) lait de coco
5 cm de racine de gingembre
1 c. à s. cumin moulu
2 oignons
Sel et poivre

Garniture
 
200 ml crème sure
250 g de haricots rouges frais et écossés
Un bouquet de persil

Trancher la courge en deux. Évider les graines et filaments. Peler et couper en morceaux grossièrement. Réserver.

Peler le gingembre et couper en petits cubes. Hacher les deux oignons.

Dans un grand faitout, verser tous les ingrédients, à l’exception du sel et du poivre. Amener à ébullition. Poursuivre la cuisson à découvert 20 minutes, jusqu’à ce que la courge soit très tendre. Mixer à l’aide d’un plongeur afin d’obtenir une consistance homogène. Saler et poivrer au goût.
Faire bouillir l’eau dans un chaudron.  Verser les fèves rouges. Faire cuire 12-15 minutes selon le goût. . Égoutter.

Hacher le persil.

Servir avec un peu de crème sure en déposant tout autour quelques fèves rouges. Parsemer de persil.

Bon réconfort :)


lundi 3 octobre 2011

PACTISER AVEC LE DIABLE (HABANERO) - Gelée de piments forts

Pactiser avec le Diable  (HABANERO)
Gelée de piments forts

Je me suis pleinement assumé. J’ai succombé à l’enivrante séduction de ses atours et de sa robe. J’ai plongé tête baissée vers les flammes abyssales de l’enfer. La tentation a été plus forte que la raison.  Le péché plus fort que le devoir. L’imagination plus enivrante que la lucidité. L’euphorie des papilles m’enjoint de partager l’ivresse de cette concoction.

Ingrédients
 
750 g de piments Habanero
1500  ml  (1350 g) de sucre
   500 ml  de vinaigre blanc
6 clous de girofle
1 enveloppe de Certo (Pectine pour 1,5 litres)

Enfiler une paire de gants.  Laver les piments Habanero à grande eau.  Couper les petits diables en deux. Retirer le pédoncule, la chaire blanche ainsi que les graines. Réserver.

Dans un grand faitout, déposer le sucre et verser le vinaigre blanc. Faire cuire à feu moyen-vif afin de dissoudre le sucre. Ajouter les clous de girofle.  

Ajouter les morceaux de diable (Habanero coupés en deux, épépinés) et faire bouillir dix minutes. Prendre garde aux émanations, lesquelles pourraient incommoder votre entourage à plusieurs kilomètres carrés à la ronde. (Plus sérieusement, les vapeurs sont très, très fortes.) Verser la pectine et poursuivre la cuisson 2 minutes. S’assurer que la pectine soit bien dissoute. Retirer du feu et enlever les clous de girofle.
 
Mixer et pulser à l’aide d’un plongeur jusqu’à l’obtention d’une mixture homogène. Verser dans des pots préalablement stérilisés.

Consommer avec modération.

Donnez-en afin de cultiver vos inimitiés :)


samedi 1 octobre 2011

PEPERONATA


Peperonata
Rien de tel qu’une promenade au marché un vendredi en fin de journée lors d’une belle journée d’automne. Les étals sont au faîte de leurs couleurs. Ca sent bon. On imagine déjà que les samedi et dimanche seront bondés. J’en profite pour échanger avec les maraîchers qui confirment que la saison a été bonne, voire très bonne.

Les teintes de rouge, orange et jaune sont éclatantes alors que les poivrons côtoient les tomates des champs, les fraises d’automne….et c’est là que je me suis dit : pourquoi pas une peperonata ?

Ingrédients

½ poivron jaune
½ poivron orange
½ poivron rouge
1 tomate des champs
1 oignon rouge
6 olives
2 gousses d’ail
Basilic frais (quantité: au goût)
1 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre
 
Optionnel
¼ piment fort Habanero


Laver les poivrons et trancher en fines juliennes. Couper le piment fort. Émincer l’oignon. Peler les deux gousses d’ail et hacher finement. Couper grossièrement la tomate en cubes. Trancher les olives en rondelles. Laver le basilic. Réserver.
 
Verser l’huile d’olive dans un poêlon à feu d’intensité moyenne et faire revenir l’oignon environ 3 minutes. L’oignon doit demeurer légèrement croquant. Ajouter les juliennes de poivron et le piment fort Habanero et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. 

Ajouter l’ail finement haché ainsi que les tomates. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes. Ajouter le basilic et les rondelles d’olives.  Poursuivre la cuisson une minute.

Servir

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