dimanche 20 novembre 2011

FOIE GRAS


Foie gras

J’ai eu le privilège, par l’entremise d’une amie, de rencontrer Jacques Cerf, Ph. D. en biochimie et auteur du livre Le foie gras au Québec. Jacques Cerf, d’origine lyonnaise, a poursuivi ses études post-doctorales en toxicologie. C’est donc dire qu’il maitrise bien la chimie alimentaire.

Il m’a convaincu de cuisiner mon foie gras aux micro-ondes. Je vous entends déjà décrier cette technique. J’étais moi aussi très réfractaire, mais j’ai néanmoins décidé de tenter le coup. Le résultat a été étonnant. Si on se fie à la rumeur, plusieurs chefs français utiliseraient aussi cette méthode, en se gardant bien de le dévoiler. Selon Jacques Cerf, cette technique est assurément une des meilleures, mais rassurez-vous, son livre en propose bien d’autres.

Il est important d’avoir une terrine de la bonne dimension. Pour ma part, j’en ai une qui fait 550 ml. Elle a la taille idéale pour un foie de 500 g à 550 g. J’ai aussi taillé une petite planche de bois afin de pouvoir faire pression sur le foie, suite à la cuisson.

Ingrédients 

1 foie gras de canard de 550 g
1 c. à t. de poivre blanc moulu
1 c. à t. de sel fin
100 ml d’alcool ou de vin liquoreux

La première étape, et probablement la plus délicate, est de dénerver le foie gras. Il faut s’assurer que le foie soit à la température de la pièce, sinon les veines et les nerfs risquent de casser, et ils demeureront emprisonnés dans le foie. Séparer délicatement les deux lobes. Retirer les veines doucement en prenant soin de ne pas trop abimer le foie. Généralement, le plus gros des deux lobes a deux rangées de veines qu’il faut extraire. 
 
Mélanger le poivre blanc, le sel et l’alcool. Je l’ai cuisiné avec du Pineau de Charentes. Il faut impérativement prendre un alcool blanc autrement le foie aura une couleur suspecte. S’assurer que le sel est bien dissout.

Verser un tiers du liquide dans la terrine, déposer le premier lobe, verser un deuxième tiers. Poser le deuxième lobe et verser le reste de l’alcool. Les cotés, qui ont été dénervés, doivent impérieusement se faire face alors qu’ils se fondront un à l’autre lors de la cuisson.

Recouvrir la terrine d’un film alimentaire (pellicule plastique) afin de suivre l’évolution de la cuisson. Comme les micro-ondes ont tous des forces différentes, il est important d’adapter la cuisson.

Cuire le foie gras : je le fais cuire 10 minutes à 5 sur une échelle d'intensité de 1 à 6,  1 étant la plus haute intensité et 6 la plus basse.

Il faut éviter que le gras de canard ne bouille. La cuisson est terminée dès lors que le foie commence à fondre et que le gras de canard apparaît.

Retirer le film alimentaire. Déposer la terrine dans une assiette afin de récolter le gras qui pourrait éventuellement déborder. Mettre une petite planche taillée de la bonne dimension afin de presser le foie. Déposer au frais quelques heures.

Retirer la planche. Faire fondre aux micro-ondes le gras qui aurait pu déborder dans l’assiette et verser dans la terrine. Remettre au frais afin que le gras durcisse.
 
Déposer la terrine dans un plat d’eau tiède afin de le démouler avec plus de facilité. S’assurer, une foie la terrine déposée, qu’elle ne soit pas submergée. Démouler le foie gras.

Trancher et servir avec un confit d'oignons.

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