Gigot d’agneau cuisson lente au four (temps et température pour une viande fondante)
Le gigot d’agneau se prête particulièrement bien à la cuisson lente au four. À basse température, le collagène présent dans les tissus se transforme lentement et attendrit la viande, qui devient fondante, juteuse et facile à détacher.
Cette méthode permet d’obtenir un résultat constant, sans difficulté, que ce soit pour un repas de famille ou une occasion spéciale.
Une cuisson autour de 115 °C (240 °F) donne d’excellents résultats. Il faut prévoir plusieurs heures, mais c’est justement ce temps qui permet à la viande de devenir fondante sans se dessécher.
Ingrédients
- 1 gigot d’agneau désossé et ficelé (environ 2,5 kg)
- 20 g (4 c. à thé) de sel
- 2 oignons, coupés en quartiers
- 1 poireau, tranché
- 3 carottes, coupées en morceaux
- 12 abricots secs
- 20 gousses d’ail, entières
- 300 ml (1 1/4 tasse) de vin blanc
- 50 ml (3 c. à soupe) de miel ou de sirop d’érable
- 600 ml (2 1/2 tasses) d’eau
- 2 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 1 c. à thé de graines de moutarde
Préparation
S’assurer que le gigot d’agneau est bien ficelé afin d’assurer une cuisson uniforme.
Sécher le gigot à l’aide d’un essuie-tout.
Frotter le gigot avec le sel pour créer une saumure sèche. Laisser reposer à température ambiante pendant 30 à 60 minutes.
Préchauffer le four à 115 °C (240 °F).
Dans une cocotte en fonte émaillée, sur le rond à feu moyen-vif, faire revenir le gigot environ 3 minutes sur toutes ses faces. Cette étape permet de développer les saveurs grâce à la réaction de Maillard (en savoir plus).
Retirer le gigot de la cocotte. Ajouter l’oignon, le poireau et les carottes, puis cuire à feu vif environ 3 minutes. Ajouter les graines de moutarde et poursuivre la cuisson 1 minute.
Déglacer avec le vin blanc en raclant bien le fond pour récupérer les sucs de cuisson.
Ajouter le romarin et le thym, ficelés dans une étamine.
Couvrir et enfourner. Poursuivre la cuisson 3 heures 30 minutes, puis ajouter les abricots secs. Continuer la cuisson encore 3 heures 30 minutes.
Retirer la cocotte du four. Transférer le gigot (retirer le filet), les carottes, les gousses d’ail et les abricots sur une assiette, puis couvrir de papier aluminium.
Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié à feu moyen.
Ajouter le miel ou le sirop d’érable au jus réduit.
Remettre le gigot dans la cocotte et l’arroser généreusement du jus.
Poursuivre la cuisson au four à découvert pendant 10 minutes à 200 °C (400 °F) afin de le glacer.
Ajouter les carottes, les abricots et l’ail. Couvrir et maintenir au chaud au four à 90 °C (195 °F) jusqu’au moment de servir.
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