mardi 7 avril 2020

Saumon fumé à froid


Saumon fumé à froid

Ça fait déjà beaucoup trop longtemps que je n’ai pas ajouté de nouvelles recettes à mon blog. Étant donné le confinement planétaire, je me suis dit que c’était probablement le bon moment pour en ajouter une qui nécessite une longue préparation !! Du temps, on en a tous, plus que ce à quoi nous sommes habitués et il faut bien le meubler.

Pour cette recette, il faut aussi avoir la température idéale ; ni trop froid ni trop chaud (5 °C à 25 °C). Ici, au Québec, le printemps se pointe le nez, c’est donc aussi la saison idéale.

Ingrédients – Saumon fumé à froid

1,25 kg filet de saumon frais sans peau
300 g de gros sel marin
300 g de cassonade (sucre roux) ou sucre d’érable
500 g sciure de bois (érable) ou hêtre

Équipements

250 g sciure de bois
1 Serpentin
1 BBQ

La première étape consiste à saumurer le filet de saumon. Quant à moi, j’ai choisi d’ajouter de la cassonade au sel marin. J’aurais néanmoins préféré le saumurer avec du sucre d’érable. On aurait pu y ajouter des épices comme des baies de genièvre ou des herbes aromatiques au goût.

Il faut bien mélanger le sucre, le sel, les herbes aromatiques et les épices, le cas échéant. Couvrir le filet de saumon de saumure, le déposer dans un plat. Recouvrir le plat d’une pellicule transparente. Réfrigérer pendant 12H à 18H.

Une fois cette première étape terminée, bien rincer le filet de saumon afin d’enlever la saumure. Déposer de nouveau le filet de saumon au frais pour la nuit, environ 12H.

Mettre la sciure de bois au micro-ondes 1 minute environ à température élevée afin d’éviter qu’elle ne soit humide. En fait, c’est très important que la sciure soit exempte d’humidité afin que l’étape du fumage se déroule bien.

Disposer délicatement la sciure dans le serpentin. Il faut impérativement éviter de trop la compacter. Il faut s’assurer que le contour (partie supérieure) du serpentin soit dénudé et ainsi prévenir que la braise ne suive pas adéquatement le serpentin.

Déposer le filet de saumon asséché sur la grille supérieure du BBQ. Recouvrir les grilles inférieures du BBQ d’un papier d’aluminium afin d’éviter que la fumée ne s’échappe. Déposer le serpentin, allumer la sciure à l’aide d’un briquet (voir photo). Une fois la braise bien prise, fermer le couvercle du BBQ pour environ 12H.

Pour ma part, le serpentin se consume souvent plus rapidement, je dois donc refaire cette dernière étape une seconde fois.

Mettre le saumon sous vide et réfrigérer ou congeler. Il se coupera plus aisément, et donc plus finement, au début de sa décongélation.



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