Cuisses de canard confites (cuisson lente sous vide)

 

Cuisse de canard confite cuite sous vide avec peau dorée et croustillante


La cuisson sous vide est une excellente façon de préparer des cuisses de canard confites. La cuisson lente à basse température attendrit la viande et lui confère une texture fondante.

Cette méthode permet d'obtenir un résultat constant et demande peu de surveillance. Une fois la cuisson terminée, il ne reste qu'à faire dorer les cuisses quelques minutes sous le gril pour obtenir une peau croustillante.

Une température de 68 °C (150 °F) pendant 36 heures permet d'obtenir une texture comparable à celle d'un confit traditionnel, avec tous les avantages de la cuisson sous vide.

Ingrédients

  • 4 cuisses de canard
  • 200 g de gros sel

    Préparation

    Frotter les cuisses de canard avec le gros sel. Déposer les cuisses dans un plat et les recouvrir du reste du sel. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant 12 heures. Ce saumurage à sec permettra à la chair de se raffermir.

    Rincer les cuisses sous l'eau froide afin d'éliminer l'excédent de sel, puis les assécher soigneusement à l'aide de papier absorbant.

    💡 Il n'est pas nécessaire d'ajouter de gras de canard puisque les cuisses cuisent dans leur propre gras pendant la cuisson sous vide.

    Mettre chaque cuisse sous vide dans un sac individuel.

    Déposer les sacs dans un bain d'eau. Régler le thermocirculateur à 68 °C (150 °F) et poursuivre la cuisson pendant 36 heures.

    Veiller à bien couvrir le récipient afin de limiter l'évaporation.

    Retirer les sachets du bain d'eau et les réfrigérer quelques heures afin que le jus de cuisson se fige.

    Retirer les cuisses de leur sac, les déposer sur une plaque, puis les réchauffer les cuisses quelques minutes au four à 200 °C (400 °F).

    Passer les cuisses sous le gril jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

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