Saumon fumé à froid maison (technique facile + temps de fumage)
Temps de fumage, salage et conseils pour un résultat parfait.
Le fumage à froid du saumon demande une attention particulière, notamment en ce qui concerne la température et le salage. Contrairement au fumage à chaud, le poisson n’est pas cuit, ce qui nécessite de respecter certaines règles pour garantir un résultat sécuritaire et savoureux.
Cette méthode permet d’obtenir une texture fondante et un goût délicat, comparable aux produits artisanaux, tout en étant réalisable à la maison avec un équipement adapté
Le temps de fumage du saumon à froid varie généralement entre 6 et 12 heures selon l’intensité désirée.
Ça fait déjà beaucoup trop longtemps que je n’ai pas ajouté de
nouvelles recettes à mon blog. Étant donné le confinement planétaire, je me
suis dit que c’était probablement le bon moment pour en ajouter une qui
nécessite une longue préparation !! Du temps, on en a tous, plus que ce à
quoi nous sommes habitués et il faut bien le meubler.
Pour cette recette, il faut aussi avoir la température idéale ; ni
trop froid ni trop chaud (5 °C à 25 °C). Ici, au Québec, le printemps se pointe le nez, c’est donc aussi la
saison idéale.
Ingrédients
1,25 kg filet de saumon frais sans peau
300 g de gros sel marin
300 g de cassonade (sucre roux) ou sucre d’érable
500 g sciure de bois (érable) ou hêtre
Équipements
250 g sciure de bois
1 Serpentin
1 BBQ
Préparation
La première étape consiste à saumurer le filet de saumon. Quant à moi,
j’ai choisi d’ajouter de la cassonade au sel marin. J’aurais néanmoins préféré le
saumurer avec du sucre d’érable. On aurait pu y ajouter des épices comme des
baies de genièvre ou des herbes aromatiques au goût.
Il faut bien mélanger le sucre, le sel, les herbes aromatiques et les
épices, le cas échéant. Couvrir le filet de saumon de saumure, le déposer dans
un plat. Recouvrir le plat d’une pellicule transparente. Réfrigérer pendant 12H
à 18H.
Une fois cette première étape terminée, bien rincer le filet de saumon
afin d’enlever la saumure. Déposer de nouveau le filet de saumon au frais pour
la nuit, environ 12H.
Temps de fumage
Mettre la sciure de bois au micro-ondes 1 minute environ à température
élevée afin d’éviter qu’elle ne soit humide. En fait, c’est très important que
la sciure soit exempte d’humidité afin que l’étape du fumage se déroule bien.
Disposer délicatement la sciure dans le serpentin. Il faut impérativement
éviter de trop la compacter. Il faut s’assurer que le contour (partie
supérieure) du serpentin soit dénudé et ainsi prévenir que la braise ne suive
pas adéquatement le serpentin.
Déposer le filet de saumon asséché sur la grille supérieure du BBQ. Recouvrir
les grilles inférieures du BBQ d’un papier d’aluminium afin d’éviter que la
fumée ne s’échappe. Déposer le serpentin, allumer la sciure à l’aide d’un
briquet (voir photo). Une fois la braise bien prise, fermer le couvercle du BBQ
pour environ 12H.
Pour ma part, le serpentin se consume souvent plus rapidement, je dois donc
refaire cette dernière étape une seconde fois.
Conseils
Mettre le saumon sous vide et réfrigérer ou congeler. Il se coupera
plus aisément, et donc plus finement, au début de sa décongélation.
Ce saumon fumé à froid maison est idéal pour les brunchs, les entrées ou pour accompagner un bagel.