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Recettes cuisinées par Jacques Descôteaux

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CHOUCROUTE POUR L'OKTOBERFEST

septembre 29, 2013

Viande

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PINTADE - CUISSON LENTE AU FOUR

Pintade – Cuisson lente au four J’adore les cuissons lentes. Les morceaux de viande finissent généralement par tous s’attendrir. J’aime aussi les viandes confites, mais c’est un peu trop calorique. La cuisson lente représente un bon compromis. On dit des cuissons lentes qu’elles permettent de préserver la qualité organoleptique des aliments. « La cuisson à basse température est une technique de cuisson qui permet de conserver les qualités organoleptiques des aliments. Les viandes gardent une jutosité et une tendreté exceptionnelles. La cuisson sous vide et la cuisson à juste température peuvent être combinées. » http://www.cuisson-basse-temperature.fr/avantages-cuisson-basse-temperature/qualite-organoleptique-des-aliments/ Ingrédients 12 cuisses de pintades (2 kg) Marinade 125 ml (85 g) de miel de sarrasin 125 ml d’huile d’olive pressée à froid 250 ml de vin blanc 4 gousses d’ail 1 c. à s. de thym Sel Peler et presser les gousses d’ail. Ajouter l’ail pressé à

POULPE (PIEUVRE) GRILLÉ

Poulpe (Pieuvre) grillé Pendant de nombreuses années, la seule pieuvre que je connaissais c’était Squiddly Diddly. Un jour, j’y ai gouté et depuis j’en mange régulièrement. Aujourd’hui, je recommande le poulpe à tous les amateurs de mets méditerranéens. Sa chair est délicate et certains diront qu’elle s’apparente à celle du poulet. La différence entre la pieuvre et le poulpe ? Aucune, c’est la même chose. En cuisine, on parle plutôt de poulpe et en littérature ou en science on préfère la pieuvre, introduite en 1865 par Victor Hugo dans son roman, Les Travailleurs de la mer. Ingrédients : 1 (1,5 k) poulpe paré 1 oignon 3 c. à s. de jus de citron Marinade 3 gousses d’ail 125 ml d’huile d’olive 3 c. à s. jus de citron Sel Gremolata 1 bouquet de persil plat 3 gousses d’ail 125 ml d’huile d’olive 1 citron 1 orange Si le poulpe est congelé, laisser le décongeler au frigo pour environ 24 heures. Peler l’oignon et le couper en quatre. Laver le poulpe et le déposer dans un fai

PAIN NAAN

Pain Naan C’est super bon un pain Naan avec des mets indiens. Par ailleurs, lorsqu’on fait une recette indienne à la maison, on a tendance, comme accompagnement, à se limiter au riz et aux légumes. Je me suis dit, mais pourquoi ne pas faire comme au resto et accompagner la recette de véritable pain Naan, c’est tellement meilleur !!! Ingrédients 345 g (3t) de farine blanche non blanchie 250 ml (1t) de lait 1 c. à s. de vinaigre blanc 2 c. à s. d’huile végétale 1 c. à s. de sucre semoule 2 c. à s. de levure chimique (poudre à pâte) 1 c. à t. de sel Verser la farine dans un saladier et ajouter le sel et la levure chimique. Mélanger et laisser reposer quelques minutes. Réserver. Verser le vinaigre dans le lait afin de le faire cailler et le faire chauffer légèrement. Ajouter le sucre, mélanger afin de bien le dissoudre. Verser sur la farine et ajouter l’huile. Pétrir 5 minutes et ainsi obtenir une boule de pâte souple et élastique. Laisse

CALAMARS FRITS

Calamars frits Quoique ma recette de pieuvre (poulpe) sur le gril a connu un succès enviable quant au nombre de visiteurs, peu semblent enclins à tenter de cuisiner la bête…Probablement que la bête est rebutante pour certains et la recette trop longue pour d’autres. En tout état de cause, la recette de calamars frits saura certainement rallier la plupart des amateurs de fruits de mer. Ingrédients – Calamars frits 500 g de rondelles de calamar 250 g de farine tout usage non-blanchie 150 g de chapelure assaisonnée 180 g de semoule de maïs fine 2 œufs 250 ml de lait Ingrédients – Mayonnaise 250 ml d’huile végétale 100 ml d’huile d’olive 1 œuf 1 c. à s. de moutarde de Meaux 1 gousse d’ail une pincée de sel une pointe de Tabasco (optionnel) Préparation – Calamars frits Si les rondelles de calamars ne sont pas préalablement préparées : Laver les calamars. Détacher la tête du cornet. Retirer la plume (cartilage transparent). Peler et trancher les cornets en rondelles. Rincer e

POULET AU CITRON ET GINGEMBRE

Poulet au citron et gingembre Un plat mijoté d’été, inspiré par la méditerranée. La fraîcheur du citron et du gingembre donne une légèreté au plat tout en demeurant extrêmement sain. Il peut s’accompagner de légumes ou de riz. Ingrédients 1 kg de hauts de cuisse désossée 250 ml de bouillon de poulet 250 ml de jus de fruits d’agrumes 250 ml de vin blanc 1 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à c. de cumin moulu 20 gousses d’ail 7 cm de gingembre frais 4 clous de girofle 2 citrons Sel et poivre Préchauffer le four à 180o C ou 350o F Couper les hauts de cuisse de poulet en deux. Faire revenir les morceaux de poulet dans un poêlon avec l’huile d’olive environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Déposer les morceaux de poulet dans un plat pouvant aller au four. Déglacer le poêlon avec un peu de vin blanc et verser le tout sur le poulet. Verser le restant de vin blanc sur le poulet. Délayer le cumin moulu dans le jus de fruits. Ajouter le jus de fruits ainsi qu

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