samedi 9 mars 2013

TARTARE DE THON

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Tartare de thon

Des fois, on se sent privilégié. Ce fut mon cas pour cette recette. Ça fait des années que je cherche du thon rouge emballé et surgelé en portions individuelles. Pourquoi surgelé ? Car c’est le poisson le plus frais que l’on puisse trouver et c’est un de mes amis propriétaire d’un restaurant très réputé de sushis qui m’a dit, en toute confidence, son truc !!!

Eh bien, j’en ai reçu deux sacs en cadeau. Je me suis dit que même si j’avais plusieurs recettes de tartare de saumon, j’en ajouterais une de tartare de thon. Pour le plaisir des papilles et des yeux, la voici.
 
Ingrédients – Tartare de thon

4 portions de thon rouge (surgelé) (450 g)
¼ oignon espagnol (oignon blanc doux)
1 gousse d’ail
1 concombre anglais
2 pamplemousses rose
2 oranges navel
1 c. à t. de graines de sésame



2 c. à s. d’huile de tournesol
1 c. à s. de mirin
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 c. à s. sauce soya
½  c. à t. de fleur de sel de Guérande
3 gouttes de Tabasco (optionnel)

Retirer les suprêmes des pamplemousses et des oranges. Récupérer le jus. Réserver les suprêmes au frais.

Faire dégeler les portions de thon doucement dans l’eau froide. Prendre soin de le faire une portion à la fois. Sortir de l’eau lorsque le thon est encore un peu gelé ; il se coupera plus facilement. Découper en petits dés à l’aide d’un couteau bien affuté. Prendre soin de ne pas écraser la chair de thon. Déposer dans un saladier.

Filtrer le je jus de pamplemousse et d’orange dans une tasse à mesurer. Ajouter l’huile de tournesol, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce soya, les graines de tournesol ainsi que le Tabasco. Verser sur le thon.

Trancher finement un peu d’oignon avec une mandoline puis hacher avec un couteau. Peler et émincer la gousse d’ail. Ajouter ceux-ci au thon en dés. Mélanger avec les doigts et réserver au frais.

Tailler les extrémités du concombre anglais. Couper en deux sur le sens de la longueur. Retirer les pépins à l’aide d’une cuillère. Trancher le concombre en fines lamelles puis en petits dés. Verser l’huile d’olive et saupoudrer la fleur de sel. Mélanger.

Faire le montage à l’aide d’un emporte-pièce. Débuter avec les dés de concombre. Bien étaler au fond. Ajouter le thon généreusement. Presser un peu avec le dos d’une cuillère. Compléter avec les suprêmes en alternance. Retirer délicatement l’emporte-pièce.

Servir avec une salade !!

Astuce : Il faut utiliser un emporte-pièce pour le montage.  Si vous n’en avez pas, une petite boîte de conserve ouverte des deux côtés fera parfaitement l’affaire.




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