dimanche 27 novembre 2011

FOCACCIA (FOUGASSE) AU FROMAGE ET AUX OLIVES


Focaccia (fougasse) au fromage et aux olives

La focaccia, c’est un peu l’ancêtre de la pizza, mais surtout on n’y ajoute rien de trop bon pour la santé comme une variété de légumes. Il y a aussi la version provençale, la fougasse. Pour ce qui est des britanniques, ils en ont créé une à base de lard. Celle que je vous propose est assurément d’inspiration méditerranéenne. Elle dégage des effluves d’olives et de fromage de brebis.

J’ai utilisé le fromage de brebis à pâte ferme de la Fromagerie des Grondines affiné à la bière brune.

Ingrédients

750 ml de farine non blanchie
250 ml d’eau
200 g de fromage de brebis a pâte ferme
200 g d’olives
60 ml d'eau tiède
90 ml d’huile d’olive pressée a froid
1 c. à t. de sucre
1 sachet de levure rapide
Une pincée de sucre
Thym
Sel

Verser la levure dans l’eau tiède. Ajouter le sucre. Laisser reposer 5 minutes.

Râper le fromage de brebis à pâte ferme. Trancher les olives en rondelles. Réserver

Verser la farine et le sel dans un grand bol et mélanger. Faire un puits au centre. Verser la levure, l’eau et 60 ml l’huile d’olive.

Mélanger avec les doigts, ajouter le fromage râpé. Continuer à mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle boule. Pétrir avec les mains 5 à 10 minutes. En théorie, plus on pétrit, meilleur est le résultat.

Bien huiler le bol. Déposer la boule de pâte. Laisser reposer une heure dans un endroit tiède et humide.

Je fais chauffer quelques minutes le four et j’y glisse ma pâte recouverte d’un linge humide. Le fromage fondera ce qui facilitera le deuxième pétrissage.

Pétrir de nouveau et réserver au chaud encore une heure.

Étaler la pâte. Déposer sur une plaque recouverte d’un papier parchemin. Ajouter les rondelles d’olives en pressant légèrement. Badigeonner d’huile d’olive. Saler et saupoudrer de thym.

Faire cuire à 400oF (2000C) 30 minutes.

Servir chaud.


dimanche 20 novembre 2011

FOIE GRAS


Foie gras

J’ai eu le privilège, par l’entremise d’une amie, de rencontrer Jacques Cerf, Ph. D. en biochimie et auteur du livre Le foie gras au Québec. Jacques Cerf, d’origine lyonnaise, a poursuivi ses études post-doctorales en toxicologie. C’est donc dire qu’il maitrise bien la chimie alimentaire.

Il m’a convaincu de cuisiner mon foie gras aux micro-ondes. Je vous entends déjà décrier cette technique. J’étais moi aussi très réfractaire, mais j’ai néanmoins décidé de tenter le coup. Le résultat a été étonnant. Si on se fie à la rumeur, plusieurs chefs français utiliseraient aussi cette méthode, en se gardant bien de le dévoiler. Selon Jacques Cerf, cette technique est assurément une des meilleures, mais rassurez-vous, son livre en propose bien d’autres.

Il est important d’avoir une terrine de la bonne dimension. Pour ma part, j’en ai une qui fait 550 ml. Elle a la taille idéale pour un foie de 500 g à 550 g. J’ai aussi taillé une petite planche de bois afin de pouvoir faire pression sur le foie, suite à la cuisson.

Ingrédients 

1 foie gras de canard de 550 g
1 c. à t. de poivre blanc moulu
1 c. à t. de sel fin
100 ml d’alcool ou de vin liquoreux

La première étape, et probablement la plus délicate, est de dénerver le foie gras. Il faut s’assurer que le foie soit à la température de la pièce, sinon les veines et les nerfs risquent de casser, et ils demeureront emprisonnés dans le foie. Séparer délicatement les deux lobes. Retirer les veines doucement en prenant soin de ne pas trop abimer le foie. Généralement, le plus gros des deux lobes a deux rangées de veines qu’il faut extraire. 
 
Mélanger le poivre blanc, le sel et l’alcool. Je l’ai cuisiné avec du Pineau de Charentes. Il faut impérativement prendre un alcool blanc autrement le foie aura une couleur suspecte. S’assurer que le sel est bien dissout.

Verser un tiers du liquide dans la terrine, déposer le premier lobe, verser un deuxième tiers. Poser le deuxième lobe et verser le reste de l’alcool. Les cotés, qui ont été dénervés, doivent impérieusement se faire face alors qu’ils se fondront un à l’autre lors de la cuisson.

Recouvrir la terrine d’un film alimentaire (pellicule plastique) afin de suivre l’évolution de la cuisson. Comme les micro-ondes ont tous des forces différentes, il est important d’adapter la cuisson.

Cuire le foie gras : je le fais cuire 10 minutes à 5 sur une échelle d'intensité de 1 à 6,  1 étant la plus haute intensité et 6 la plus basse.

Il faut éviter que le gras de canard ne bouille. La cuisson est terminée dès lors que le foie commence à fondre et que le gras de canard apparaît.

Retirer le film alimentaire. Déposer la terrine dans une assiette afin de récolter le gras qui pourrait éventuellement déborder. Mettre une petite planche taillée de la bonne dimension afin de presser le foie. Déposer au frais quelques heures.

Retirer la planche. Faire fondre aux micro-ondes le gras qui aurait pu déborder dans l’assiette et verser dans la terrine. Remettre au frais afin que le gras durcisse.
 
Déposer la terrine dans un plat d’eau tiède afin de le démouler avec plus de facilité. S’assurer, une foie la terrine déposée, qu’elle ne soit pas submergée. Démouler le foie gras.

Trancher et servir avec un confit d'oignons.

dimanche 13 novembre 2011

TARTARE DE LUXE AUX DEUX SAUMONS

Tartare de luxe aux deux saumons

Comme vous pourrez le constater, je n’ai pas mis beaucoup de photos pour cette recette. En fait, je n’avais nullement l’intention de la publier. Généralement, je prends des clichés tout au long de la recette. Cette fois-ci, ce ne fut qu’une fois le repas terminé. Les commentaires étaient vraiment favorables et je me suis dit que je devais conserver cette recette. La meilleure façon de ne pas l’oublier, c’est de l’écrire le plus rapidement possible. Pis tant qu’à l’écrire pour moi-même, pourquoi pas la partager ?

Ingrédients - Tartare

1 Kg de saumon (très frais ou surgelé)
250 g de saumon fumé
2 mangues
1 oignon rouge

Ingrédients - Vinaigrette

2 c. à s. d’huile végétale
2 c. à s. d’huile d’olive pressée à froid
2 c. à s. de moutarde de Dijon
2 gousses d’ail
2 c. à t. de jus de lime
3 gouttes de Tabasco
sel

Couper les mangues en dés.

Couper le saumon en petits dés et verser dans un saladier. Le saumon se coupe mieux s’il est légèrement gelé.

Détailler la mangue en petits dés. Un truc pour avoir un meilleur résultat : mettre la mangue debout et couper les deux moitiés en longeant le noyau. À l’aide d’un économe, retirer la pelure, et le tour est joué; il ne reste qu’à la couper. Ajouter au saumon.

Émincer l’oignon le plus finement possible. Couper le saumon fumé. Déposer sur le saumon et la mangue. Mélanger délicatement avec vos doigts.

Dans une tasse à mesurer mettre tous les ingrédients de la vinaigrette.  Mixer à l’aide d’un plongeur. Une émulsion se formera malgré l’absence d’œuf. 

Mélanger la vinaigrette aux deux saumons, mangue et oignon.  C’est prêt.

Bon appétit !!!!

dimanche 6 novembre 2011

GÂTEAU AUX CRÊPES (FRAMBOISES, MANGUES ET CARAMEL)

Gâteau aux crêpes (framboises, mangues et caramel)

Si vous avez une demi-journée à perdre, quoique ce ne fût pas mon cas lorsque j’ai entrepris cette recette, je vous recommande fortement de faire ce dessert.  Non seulement vous devrez vous procurer tous les ingrédients frais, malgré que ce ne soit pas la saison, mais vous aurez un nombre impressionnant de poêlons, de bols (saladiers) et de casseroles à laver.

Est-ce que le résultat en vaut la peine ? Selon ceux qu’ils l’ont dégusté, oui ! Pour ma part, je n’y ai pas encore gouté .:-)

Ingrédients - Garniture de mangue

650 g chair de mangue asiatique (environ 6)
250 g de sucre
1 c. à s. de jus de citron

Couper les mangues en dés.

Déposer les mangues, le sucre et le jus de citron dans une casserole. Faire chauffer à feu de moyenne intensité pour environ 5 minutes en brassant délicatement. Réserver au frigo.

* Si la consistance est trop liquide, vous pouvez épaissir la garniture avec un peu de fécule de maïs préalablement délayée dans un soupçon d’eau froide. Ajoutez-là à la garniture et faites chauffer quelques secondes.  Vous pouvez aussi épaissir la garniture à l’aide de cristaux de pectine que vous ajoutez au mélange encore chaud.

Ingrédients - Garniture aux framboises

650 g framboise (environ 4 barquettes)
250 g de sucre

Déposer les framboises et le sucre et le jus dans une casserole. Faire chauffer à feu de moyenne intensité pour environ 5 minutes en brassant délicatement afin de ne pas broyer complètement les framboises. Réserver au frigo.

* Si la consistance est trop liquide, vous pouvez épaissir la garniture avec un peu de fécule de maïs préalablement délayée dans un soupçon d’eau froide. Ajoutez-là à la garniture et faites chauffer quelques secondes.  Vous pouvez aussi épaissir la garniture à l’aide de cristaux de pectine que vous ajoutez au mélange encore chaud.

Ingrédients - Caramel

300 g sucre
125g de beurre
125 ml de crème 35 %

Couper le beurre en petits cubes. Réserver.

Mettre un chaudron, assez grand pour éviter les éclaboussures de sucre brulant, sur un rond à feu vif. Attendre qu'il soit bien chaud. Verser le sucre et commencer à mélanger immédiatement avec une cuillère de bois.

Lorsque le sucre commencera à fondre, diminuer légèrement le feu. Surveiller le sucre afin qu'il ne brûle pas. Cette étape ne devrait pas prendre plus de quatre minutes.

Aussitôt le sucre fondu, ajouter le beurre délicatement afin d'éviter les éclaboussures.

Diminuer le feu et continuer à brasser. Au bout de deux ou trois minutes, alors que le caramel commencera à épaissir, ajouter doucement la crème. Diminuer l'intensité du feu afin d'éviter qu'elle ne bouille. Continuer à brasser pour encore deux ou trois minutes. Fermer le  feu. Conserver au frais.

Ingrédients – Crêpes

250 g sucre
3 oeufs
750 ml de farine
3 gouttes d’essence d’amande
750 ml de lait
sel
 
Verser le lait et les œufs dans un bol. Mélanger et ajouter le sucre. Brasser afin d’obtenir une consistance homogène.  Réserver.

Déposer la farine dans un grand bol. Ajouter une pincée de sel. Mélanger et faire un puits au centre. Incorporer délicatement le mélange liquide. Mélanger à l’aide d’un fouet. Verser l’essence d’amande.

Faire chauffer la crêpière.  Verser une louche de pâte à crêpe.  Bien étaler la pâte à l’aide d’une spatule spécialement conçue à cet effet. Faire cuire environ une minute du premier côté et un peu moins du second. Réserver.

Recommencer et empiler les crêpes tout en les recouvrant pour éviter qu’elles ne sèchent. Le mélange donne de 12 – 14 crêpes.

Montage

Étaler une première crêpe. Tartiner la crêpe du mélange de mangue. Étaler une seconde crêpe. Tartiner celle-ci de la garniture aux framboises. Recommencer ainsi jusqu’à épuisement des crêpes. S’assurer de répartir le mélange de mangue en 6 parts égales et celui de framboise en 5 portions. Ne pas mettre de garniture sur la dernière crêpe.
Couvrir et  réserver au froid environ.

Couper des pointes à l’aide d’un couteau bien affuté. Verser un peu de caramel. Servir.








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